你需要知道的10种欧洲烹饪方法【转】


  五 烩(英语:braise 法语:braiser 德语:braisieren)

  烩是典型法国式的烹饪方法,从拼写上就可以看出其词源:法语的“braiser”。比起“扔进去,捞出来”的烹饪方式,烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎,煮和焖的结合:先将主料煎熟,然后加入鲜汤或少司,煮沸后用中到小火焖至酥烂,最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”(不含水)和“带湿烹饪法”(有水的参与)的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩,口味浓郁,喷香四溢。

  既然昨天我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛,今天让我们继续留在勃艮第(Burgund),看看那里的另一道脍炙人口的名菜:红酒烩鸡(Coq au Vin,普遍翻译为红酒炖鸡,个人觉得值得商榷)。按照法语的直译,“Coq au Vin”的意思是“酒中鸡”。红酒烩鸡(Coq au Vin)的名字第一次在书本上出现是在20世纪初,但欧洲人都认为其历史一直可以追朔到2100年前罗马共和国的恺撒大帝(Julius Caesar)时期。恺撒本人的生平不多介绍,你只要知道很多欧洲语言里他的名字和“国王”是同一个词就够了。根据传说,公元前58年,恺撒大帝的军队占领勃艮第,而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品,因为雄鸡代表法国,送雄鸡就表示了臣服。作为回报呢,恺撒命令御厨把这只鸡做成最可口的菜肴来款待当地人,于是红酒烩鸡应运而生。

  既然外号“高卢雄鸡”,法国人对鸡肉自然情有独钟。400多年前,法国波旁王朝的创建者,法皇亨利四世(Henri IV)就说过:“星期天每个农夫的锅里都必须有鸡”。红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱和大蒜在黄油中煎炒,随后放入焖锅,加入红酒,并放在200度的烤箱里焖煮近1个小时(期间不时添加红酒,并加入蘑菇)后上盘。

  最地道的菜谱上还规定:

  一,必须用整鸡烹饪,而不是拿几个鸡腿,但传说中的老公鸡被小母鸡取代,否则烧酥耗时太久。

  二,除红酒外还需添加勃艮第白兰地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

  三,使用的红酒必须是用于饮用的,不能用廉价的烹饪用酒。

  四,使用的配菜是长棍面包(Baguette)。

  好了今天就讲到这里,明天我们将离开法国,去向暂时保密。

  六 炖(英语:simmer 法语:bouillonner 德语:köcheln)

  教学法的重要方法之一是“深入浅出”。讲了两种比较陌生的烹饪方法焗和烩后,今天适当减压,讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法:炖。炖是典型的带湿烹饪法,主要以水传热,将初步加工过的原料放入锅中,加清水或汤水,加盖煮沸,然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味,软香酥烂,易于消化。在德国的几年时间里,炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么?简单啊!前后只要开三次电热灶就好:大火、小火和关。

  今天要介绍的炖菜代表作,是来自比利时的名菜根特炖汤(Waterzooi,根特是地名,为比利时的第二大城市)。可能你对西欧国家比利时知之甚少。这其实很正常,要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)笔下的大侦探波罗(Hercule Poirot)在欧洲人面前也都要不厌其烦的解释自己是比利时而非法国国籍。“Waterzooi”这个词来自于荷兰语,意思是“混沌之水”(只是这么个叫法,这款汤本身其实既不混也不沌)。我突然想问一个你百分之九十九会答错的问题:“蓝精灵是哪个国家的动画片?”反正给你5次机会你也不会猜比利时吧?其实答案恰恰就是比利时。作为欧洲绝对的动漫大国,比利时至少给我们输送了丁丁和蓝精灵这两个经典卡通形象。那这和根特炖汤有什么关系呢?因为在比利时最著名的漫画“美丽新世界”(Asterix)中,比利时勇士就是喝完这道“Waterzooi”后和罗马人作最后决战的,由此可见这道菜在比利时人心中的份量。

  此外民间还有关于“Waterzooi”一个更有趣的说法。1853年,法国大文豪维克多-雨果(Victor Hugo)写下“惩罚”(Les Châtiments)一诗用以表示对拿破仑三世的愤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo! Champ maudit! Morne plaine!”,意思是“滑铁卢,滑铁卢,被诅咒的土地,阴沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特炖汤)和“Waterloo”(滑铁卢,拿破仑最后的战败地)的拼写实在太过相像,人们就把这句话改为了“Waterzooi, waterzooi, morne plat”(炖汤,炖汤,凄凉的菜肴),随后根特炖汤的大名就一下子传遍了整个欧洲。

  根特炖汤(Waterzooi)的原始做法是用鱼,但目前基本用鸡,因此一般也称为根特鸡汤。它是将鸡肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、百里香、香芹放入清水中(有时也加入干白和黄油)长时间炖烧而成,香味浓郁,入口顺滑,是比利时菜肴的经典之作。继续献上美图一张。À demain!

  七 烧烤、铁扒(英语:grill 法语:griller 德语:grillen)

  德语里有句谚语:“April,April,wer weiß was er will?”借中文的俗话就是“四月的天像小孩的脸”。难得今天赶上一个风和日丽的惬意星期天,中午一推窗就闻到远处飘来的烧烤香味。我明白画饼充饥的道理。既然自己享用不到,何不在文章里写将出来?那么今天我们的主题就是“grill”:烧烤,也叫铁扒。从词源学出发“grill”一词来自于拉丁语中的“craticulum”,意思就是网格。如此看来古罗马时期的烧烤架和现今没有太大区别,都做成了网格的形状。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的,因为其过程只需要明火的参与,而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程相信也不用多作介绍:将待烤的食物串成一串放到火上,适当翻几次身后离火上盘。

  说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词(简写为“BBQ”),这个词来源于墨西哥西班牙语中的“barbacoa”,意思是“敞开的烤炉”。根据牛津英语辞典,“barbecue”一词最早出现于1661年,当时指的还是一种烹饪设备。100多年以后,第一任美国总统乔治-华盛顿(George Washington)在他的记事本中描述了自己被邀请去吃烧烤的场景,此时的“barbecue”已经转义为用餐的方式。可是“barbecue”一词只流行于美国,在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。

  烧烤这种烹饪方式在欧洲相当的普遍,几乎没有哪一国的厨房里会完全不用到烧烤。可是真正把烧烤类菜肴作为自己国家代表菜的却只有希腊的串烤(Souvlaki)。去过希腊的朋友都知道,串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千层饼(Mousaka)是当地的三大国菜,而这其中又以串烤(Souvlaki)居首,凸显出希腊人对这款菜肴的喜爱。“Souvlaki”在希腊语中的意思是“小铁钎”,它是所有串烤类菜肴的总称,但一般人们吃的多是串烤肉块,因此更多被翻译成“希腊烤肉串”(猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉皆可)。今天“Souvlaki”的历史已经无从可考,它的制作方式也很简单,是将各种肉块用盐、胡椒粉、阿里根奴(Oregano,又叫匹萨草)和柠檬汁腌渍后用铁钎或木钎串好,放到烧烤炉上明火烤成。但由于在烧烤过程中对火候的掌握非常讲究,要达到“微焦不苦、喷香不酥”的程度,因此“Souvlaki”是衡量一个希腊饭馆烹饪水平好坏的重要标志。另外这款菜肴在希腊并不昂贵,食友们大可一块朵颐。

  八 熏(英语:smoke 法语:fumer 德语:räuchern)

  “熏鱼”你肯定从小就吃过,但“熏”这种烹饪方法在中餐里并不常见,而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色。简而言之“熏”是将原料放入密闭的熏箱,然后在熏箱内点燃木头(在欧洲主要是橡木),借着燃烧产生的烟熏制原料的烹饪方法。由于“熏”的过程中并没有热量的直接参与,因此需要的时间相对较长。在熏制菜肴中,肉类和鱼类的数量最为丰富,但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

  熏可分为3种:热熏、温熏和冷熏。热熏的温度在50到85度之间,用热熏制成的食物保质期一般为几天;温熏的温度在25到50度之间,此时烟的温度已经不足以熏熟食物,因此需要额外的热量源。而冷熏的温度在15到25度之间,它同样需要额外的热量源,而且熏的过程会持续数天之久。我们日常食用的香肠、火腿和熏鱼基本都是冷熏而成,因为熏的过程中原料的水份大量稀出,使得食物的保质期会更久。

  要举一个欧洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。种类实在太多(单单德国就有200种以上的熏肠),反而不知道讲哪一种好。刚好前两天听朋友讲起,去年必胜客在国内推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹萨,还特意配上了一段关于拜占庭战士出征的美丽故事,那干脆就让我们聊聊它吧。“Pastrami”的词源有好几种说法。牛津英语辞典上说它来源于土耳其语的“bastirma”一词,意思是“压”。根据土耳其传说,当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下,在骑马的过程中将水份轧出,以把肉保存更长的时间。而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语里的 “pastra”一词,意思就是“节省、保存”。还有词源学辞典说它来源于古希腊语的“pastos”,意思就是“腌”。

  无论哪种解释是对的,至少人们制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更长的时间。帕斯雀熏肉本身来自于罗马尼亚或巴尔干半岛,它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒调味后长时间冷熏而成,多配以面包一起食用,口感劲道、别有风味,在北美洲也有相当大的市场。比如在美国90年代的著名情景喜剧“宋飞传”(Seinfeld)中,帕斯雀熏肉被誉为“最性感的熏肉”,受欢迎程度可见一斑。



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  • 评论 (2)
  1. 第四个是怎么个字咯!
    生吃水果
    煎蛋
    炸豆腐
    呵呵!

      • Ingrid
      • 5月 8th, 2008

      第四个是ju~~
      炖水果
      煮鸡蛋
      煎豆腐
      嘿嘿!

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