你需要知道的10种欧洲烹饪方法【转】


  一 生吃(英语:raw 法语:crue 德语:roh)

  首先声明,我不是拿它来凑数的。“那生吃也算一种烹饪方法?”经过一番思想斗争后,我觉得算。就比如令狐冲的独孤九剑,尽管没有招式,但总还是用来搏斗的方法。如果你觉得我强词夺理,那请跳过此节看下一段。谁让规则一:读者永远是对的;规则二,如果读者有错,再读规则一呢?说到生吃的特点,显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴,那可非鞑靼牛肉(英语、法语:steak tartare;德语:Tatar)莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司(Worcestershire sauce,源自英国、类似国内的辣酱油)和生鸡蛋一起食用,口感鲜嫩、回味无穷。鞑靼人呢,简单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔。我所听闻的鞑靼人里,最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬。话题有些扯远了。鞑靼牛肉这道菜名,第一次出现在法国科幻小说之父儒勒•凡尔纳(Jules Verne)的小说“沙皇的信使”(Michael Strogoff)中。书中的主人公告诉鞑靼人:“将肉块放在马鞍下,骑完马之后肉块就能食用了。”如今这道菜在法国和比利时依然很受欢迎。顺带附上美图一张。

  二 煎(英语:pan fry 法语:frire 德语:braten)

  作为最古老的烹饪方法之一,煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种:油或脂。油来源于植物性原料,比如橄榄油;脂来源于动物性原料,比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅,而英语中的烹饪词汇远不如我们丰富,因此干脆在“fry”之前加一个“pan”(平底煎锅),用来区分煎和炸(deepfry)。一旦称为煎了,那么平底煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一。和100度的水温相比,油的温度能达到200多度,从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感。在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举,今天我就举“瑞士猪排”(cordonbleu)的例子。它是取两块厚度适中的猪肉排,以一层肉排、一层奶酪、一层熏火腿、一层奶酪、一层肉排的顺序夹好后封边,并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用时切开肉排,熔化的奶酪随即流出,浓香四溢;再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆,非常的可口。

  有关“瑞士猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。

  一,源于一场法国的烹饪竞赛。

  二,1929年,为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡大西洋的记录,由一名瑞士厨师发明。“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”,而“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是一根蓝绸带。

  三,1578年,法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑士团,在其后的波旁王朝执政时期,“蓝绸带”演变为最高荣誉的代名词。之后法皇路易十五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌厨,随后“蓝绸带”也成为美食的代名词。

  四,一名瑞士巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的女孩配带的蓝色头带上引发灵感,发明了这道菜。

  到底喜欢哪一种传说就由你自己决定了。值得一提的是,在德国的Lidl超市固定销售“瑞士猪排”(cordon bleu),你需要做的只是:煎和吃。

  三 炸(英语:deep fry 法语:frire 德语:frittieren)

  既然昨天提到了炸(deepfry),今天就介绍炸吧。炸说白了就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料,并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与(要不然只能带着面具进厨房),所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同,炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里,炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿,今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条(Fish andChips)。

  欧洲的民谣说道:“法国人活着是为了吃,英国人吃是为了活着”。简言之,英国菜在欧洲的声誉,基本和他们的查尔斯王子不相上下。要说英国人对烹饪完全没有兴趣吧,似乎也不尽然。但他们把仅有的热情都放在了早餐上。比如作家毛姆(William SomersetMaugham)就说过:“如果你想在伦敦吃的好,请每天吃三回早饭。”冒着偏题的危险,我简单列举一下典型的英国式早餐有哪些东西:燕麦粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon and Eggs)、腊肠(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西红柿、烤腰子、煎鱼(FriedFish)或腌鱼(Kippers)、吐司面包、黄油、果酱(Jam)或稍苦的橙子酱(OrangeMarmalade)。别绷着了,给我个惊讶的表情吧。

  炸鱼配薯条(Fish andChips)的做法很简单。将鳕鱼(其实各种白身鱼都行,但鳕鱼比较常见)去骨后裹上一层湿面团,跟着薯条一起扔进去,捞出来,涂点蛋黄酱(Mayonnaise,就是我们日常用的色拉酱)或番茄沙司(Ketchup),开吃。简单吧?的确很简单。可英国人就爱吃这个。尤其到了伦敦,大街小巷到处都是被戏称为“Chippy”的炸鱼小吃摊。说起炸鱼配薯条的历史,还比较难以考究。19世纪前叶,炸鱼在英国流行,英国作家狄更斯在1838年出版的名著“雾都孤儿”(OliverTwist)里就提到了有个“炸鱼仓库”。而炸薯条(Chips)这个词呢,根据牛津英语辞典的解释,最早也出现在狄更斯1859年出版的小说“双城记”(A Tale of TwoCities)里,原文写道“赫斯基薯条,勉强用油炸”。接着突然有那么一天,鱼和薯条就被同时扔进了锅,并且再也分不开了。以后应当教英国人一句我国的成语。“鱼,我所欲也;薯条,亦我所欲也!”还是美图一张。

  四 焗(英语:gratin 法语:gratiner 德语:gratinieren)

  看完之前的3种烹饪方式,你可能会说和中式厨房里的没什么两样。为了能继续吸引你的眼球,今天我要介绍的是一种典型欧洲的烹饪方式:焗。“焗”是形声字,我在紫光输入法里找了半天也没看到,只能找个网页复制粘贴下来。焗这种烹饪方式来源于法国,是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上,放入特制的焗炉(Salamander)短时间内高温加热,待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时,还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽,是高级厨房不可或缺的烹饪方式。

  而焗炉这种烹饪设备也要简单介绍一下。它类似一个小的烤箱,但有一面敞开,上下各有红外线加热器。最原始的焗炉就是上下两块烧红的铁板。熟悉英语的朋友也许会说,“Salamander”的意思不是娃娃鱼么?一点没错。根据古希腊的传说,大鲵能在严重的烫伤后自我恢复,焗炉因此得名。

  今天我要介绍的典型欧洲焗类菜肴,是大家耳熟能详的法国名菜勃艮第焗蜗牛(Escargots a la Bourguignonne)。其实在欧洲,以蜗牛做为食物的历史可以追朔到新石器时代。而在古罗马时期,牛奶煮蜗牛的吃法非常的普遍。到了中世纪,蜗牛成为修道院里的典型食物,因为它既不算鱼也不算肉,可以在斋期里放心食用,不必担心破戒(看来全世界人民都会打擦边球)。目前所知的116种蜗牛并非都能食用,而法国勃艮第地区的野生蜗牛因为其体型巨大,肉质鲜嫩而脱颖而出。由于野生蜗牛以泥土、腐烂植物和各种不同的树叶为食,其胃部的食物残余可能对人体有害。因此在烹饪之前会将蜗牛禁食,使其排出体内残余的食物,然后切除它的消化系统后再加以烹饪。典型的法式做法是将蜗牛肉配以大蒜,荷兰芹和黄油后放入焗炉中焗烤,接着把蜗牛肉和汤汁放进壳里上盘。为防止其滚动,放蜗牛的碟子都会有凹槽。为了吃的舒适,法国人特意发明了一种叉子和钳子,其中钳子的外貌像女性的睫毛钳,而叉子则是根很细的两指叉,可谓用心良苦。



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  • 评论 (2)
  1. 第四个是怎么个字咯!
    生吃水果
    煎蛋
    炸豆腐
    呵呵!

      • Ingrid
      • 五月 8th, 2008

      第四个是ju~~
      炖水果
      煮鸡蛋
      煎豆腐
      嘿嘿!

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