关于冷冻后的奶油奶酪使用问题


  刚才在百度上瞅见的,赶紧收藏啊!全文如下:
  趁机把我保存奶油奶酪的最新心得和大家一起讨论一下:
  很久以来,我都认为奶油奶酪不能冷冻,冷冻后就成渣了,做乳酪蛋糕时会有很多“悲情”小颗粒,影响蛋糕的品质,奶油奶酪只能放冷藏,一直是我根深蒂固的认识。一旦不慎被麦德龙的奶油奶酪跳楼价给诱惑买了一大块回家之后,就开始疯狂的使用,生怕放出红点还没用完,真是一件令人又爱又恨的事儿! 但是最近一个偶然性事件,让我发现了冷冻后的“悲情”奶酪,居然也可以象新鲜奶酪一样,搅拌的非常的顺滑,完全没有小颗粒。
  事情是酱的,最爱这傻孩子干的傻事之一就是,把一批小卡夫冷冻保存了,发现之后已经晚了,被冷冻过的“悲情”奶酪谁会要呢?这傻孩子又舍不得亏本卖,一咬牙,送了阿姨几块玩儿。不要钱的东西当然不要客气,但是做出来的东西也不能太“悲情”,我就抱着试试看的心态按通常的程序隔水加热来软化,然后搅拌……然后我就发现,我居然可以正常的使用这些“悲情”奶酪,我好奇的试了几回都完全没问题,我上个月给电视台做的嫩豆腐乳酪蛋糕和柠檬芝士派,用的就是这些“悲情”奶酪。我最后发现,加热温度要刚刚好,使奶酪回温在一个刚好适当的温度,这样的温度下,奶酪可以顺利的被打顺滑,测试之后,我发现,这个温度是60度。
  为了避免这个发现是因为卡夫这个品牌的奶油奶酪的特性,我还是决定再试验一下,于是我在麦德龙买了一块1KG的安佳奶油奶酪,一到家,我就把它切割好我常用的份量,然后扔冷冻室去了。
  1、准备的工具:保鲜膜、奶酪切刀电子称;——其实用菜刀也行,只要是可以切开奶酪的工具都可以(我用的是从日代那儿买的一个切奶酪的专用小工具),只是你要记得工具一定要干净的,最好可以用酒精擦拭消毒(我没有消毒)
  2、在电子称上铺上大块的保鲜膜,用刀具分割下奶酪放在称上称出需要的重量——我切成两种125克和200克,大家可以根据自己常用的方子来分割出自己常用数额的奶酪,这样用的时候只要解冻需要份量的一块就可以了。
  3、用保鲜膜把分割好的奶酪包起;
  4、拿一张小纸条写上奶酪的重量,夹在保鲜膜中间;
  5、全部送去冷冻室。
  接下来:
  1、使用时拿出需要的份量;
  2、隔热水加热至60度——有温度计的使用温度来测,没有温度计的只能毛估估一下了,我不会表达这种温度的手感,只是觉得盆子会很热,超级温暖,但是不会烫手。
  3、温度达到后立即取出打蛋盆,用蛋抽搅拌至顺滑——非常容易就可以打滑,几乎和新鲜奶酪一样容易。如果觉得不容易打滑,可能是奶酪的加热不够,可以隔水再加热一会儿,如果看到奶酪的颜色变得有些胶质的透明感,那就比较杯具了,说明加热过头了,奶酪糊不但可能还会有颗粒,而且做出来的蛋糕的味道也会不太一样了。
  酸奶油的制作方法:
  1、2、冷冻后的奶油奶酪隔水加热至60度;
  3、用蛋抽将乳酪打至顺滑,加入酸奶油继续打滑;
  4、5、6、依次加入细砂糖、蛋黄、玉米淀粉;——每加入一样新的材料,都要在前一样材料和面糊已经完全混合的情况下,在西点制作中,多种材料的混合都是这样搅匀后依次加入的方法,这样的做法可以使所有的材料都乳化完全,面糊细腻有光泽。有人问过我,如果一次性全部加进去有啥后果?我只能说,后果就是贪多嚼不烂,不容易把材料混合好,可能有颗粒或者油水分离什么的。
  7、制作好的乳酪面糊,应该是光滑细腻的;
  8、用小勺装入模具中;
  9、烤焙至面糊凝固,芝士球与模具的边缘稍微有分离的样子。

  但愿这个法子能够解救我冻在冰箱里的一大块奶油奶酪。



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